Винные дрожжи

  В виноделии, как и в других областях производства, существуют свои секреты и закономерности. Так, очень интересной темой являются винные дрожжи, которые отвечают за вкус и качество готового продукта. Еще с их помощью изготавливают такой благородный алкоголь, как коньяк, бренди, виски. Начинающему виноделу нельзя недооценивать роль, казалось бы, обычных грибков, поэтому стоит изучить теорию, прежде чем приступать к практическому освоению данной науки.

   Открыл винную группу дрожжей в середине 19 века французский ученый Луи Пастер. Конечно же, эти грибки существовали и раньше, но химик подробно изложил принцип их действия и открыл миру глаза на то, как происходит брожение и преобразование сахара в спирт.
Итак, суть брожения заключается в том, что грибки при температуре окружающей среды в 150 градусов начинают активно делиться за счет питания сахарами и крахмалами, которые и преобразовываются в этиловый спирт. Когда необходимые вещества будут полностью поглощены, грибки умирают и оседают на стенках тары. Такими образом получается сухое вино, которое производится из большого количества сладких плодов винограда.
Важным фактором для правильной работы дрожжей является крепость браги, которая не должна превышать 15% об. В ином случае грибки умирают раньше положенного времени, до окончания полного преобразования сахаров. Это может явиться причиной гибели целого урожая винограда, что и произошло с Ле Монтраше в 1992 году.

   Существует несколько рас дрожжей для вина. Все они являются обязательным компонентом для брожения, но отличаются дополнительными свойствами и характеристиками. Например, существуют специальные дрожжи, которые делают в лабораториях под заказ для ведущих производителей вина. Такой продукт значительно усиливает вкус и аромат напитка или же делает его более мягким и легким.

  Ароматизированные грибки помогают молодому вину приобрести насыщенный и пьянящий запах, а вот чувствительные к теплу дрожжи, наоборот, способствуют усиленному образованию сероводорода, что соответственно приведет к неприятным ароматическим свойствам готового продукта.
Производство винных дрожжей в основном сосредоточено в лабораториях, но также существует возможность их самостоятельного приготовления. Хотя лучше доверить брожение своего винограда профессиональному компоненту, так как в таком случае намного проще спрогнозировать результат, который может получиться по окончании винодельческого процесса.