Правильная технология пастеризации домашнего вина

Домашнее виноделие – наука тонкая, в ней можно совершенствоваться бесконечно, добиваясь лучшего вкуса напитка. Одна из особенностей домашних вин – это их подверженность бактериальным «болезням». К ним можно причислить скисание, заплесневение, словом, все, что может вызвать незапланированная жизнедеятельность микроорганизмов, содержащихся в напитке. Одним из наиболее действенных методов исключить этот неприятный момент, является нагрев напитков до нужной температуры, при которой большинство бактерий и микробов не выживают, иначе говоря, пастеризация вина. Делать это нужно очень аккуратно и со строгим соблюдением технологии, иначе вы рискуете убить не только микроорганизмы, но и оригинальный вкус, за который мы так ценим домашние вина.

Пастеризации можно подвергать любые вина, из любых ягод и фруктов. Существуют разные мнения относительно влияния пастеризации на вкус, кто-то даже считает, что она является неотъемлемым условием для правильного созревания вина. Это достаточно спорно. Зато абсолютно точно, пастеризация благотворно повлияет на срок хранения напитка.

Для правильной пастеризации требуется соблюдение целого перечня условий:

• Количество осадка в вине должно быть минимальным. Идеальный вариант – максимально очищенное, прозрачное вино.
• 70 градусов по Цельсию – максимальная температура для пастеризации
• Во время процесса нужно исключить контакт вина с воздухом
• Противопоказано использование металлической емкости для пастеризации. Лучший вариант для домашних виноделов – стеклянные емкости.
• После пастеризации вино следует хранить в темноте и при прохладной температуре.
• Нельзя мешать пастеризованный и не пастеризованный напиток – это сведет на нет все результаты, достигнутые благодаря пастеризации

Технология пастеризации вина четко делится на этапы. Начинать нужно с осветления вина, для этого можно использовать желатин. Во время осветления убираются остатки дрожжей, которые могут испортить вкус напитка.

Приготовьте тару. Для этого бутылки нужно простерилизовать паром и перевернуть для стечения конденсата. Одна из бутылок станет контрольным образцом, в нее опускают термометр. Так вы будете отслеживать температуру.

С помощью тонкой трубки аккуратно разлейте вино по бутылкам. Старайтесь свести к минимуму контакт напитка с воздухом и не задевайте осадок при переливании. Излишки кислорода при нагреве окисляют напиток. Сразу после переливания закупорьте вино пробками. С учетом расширения жидкости при нагреве, недолейте примерно 3-4 см до горлышка.

Бутылки нужно уложить в большую емкость, предварительно проложив дно и стенки толстым, сложенным вдвое или втрое полотенцем, что убережет стекло, которое может лопнуть при сильном нагреве.

Контрольный образец (бутылка с водой и термометром) поместите в центр. Вокруг разместите бутылки с вином. Емкость нужно заполнить холодной водой.

Нагревайте воду плавно, постепенно достигая рекомендованной для пастеризации температуры. Постоянно проверяйте температуру по контрольному образцу.

Для каждого вина имеются температурные стандарты пастеризации. Для некрепких столовых вин рекомендуемая температура составляет 55 градусов, полусладкие вина пастеризуются при 60 градусах, а для сладких вин стандартом является 65 градусов. Нежелательна погрешность более 3 градусов при нагреве. Превышать 70 градусов и вовсе нельзя – вино станет «вареным», испортится его вкус.

Для разных объемов стоит поддерживать температуру пастеризации в течение разного времени. Для 0,5 литра – 15 минут, 0,7 л – 20, 1 л пастеризуется в течение 25 минут.

По истечении положенного времени, снимите кастрюлю с плиты и охладите бутылки до 35-40 градусов. Пробки должны оставаться герметично закупоренными. Как только бутылки остынут до комнатной температуры, отнесите их на хранение в прохладное и темное место.